ワインの風味の表現をレトリックの観点から考えてみようとリサーチしてしているのですがいきなり「果実味」でつまずいてしまいました。 英語のfruity,fruitiness,フランス語のfruitéに対応するかとは思うのですが、遡ると日本語での用例がワイン関連になり、初出も分からずで。 AIに聞くと1970〜1990年くらいではないかまではわかるのですが。 ちなみに手元の1993年9月のヴィノテークでは「フルーティーな果実味」というテイスティングコメントがありました。 ヒュー・ジョンソン、ロバート・パーカーかマイケル・ブロードベントなどの翻訳書をみて確認してみないとわかりませんね。

昨日のまかないは、荒木町ろっかんの健太郎さんの四国のお土産の竹青のうどんでした。ありがとうございます。 共通のお馴染みさんがいてることもあり、お客様をご紹介いただくことも多く、こちらとしてもろっかんさんのご紹介とお聞きするとイレギュラーな食材やワインの組み合わせにも反応してくださるのでついつい楽しくなります。 次回、ろっかんさんの来店時はスリランカかイタリア土産になるそうでそちらも楽しみです。 08/11(火)、パセミヤは15時からの営業です。キャンセルもあり、早い時間から遅めの時間までお席に余裕がございます。 日本ワインとお好み焼き、若干のスパイスでよければ気軽にお問い合わせください。

アクセス数に変動のないパセミヤのHPで一番閲覧していただいているのが、「ホットプレートでお好み焼きを焼く時のポイント」のページなんですが、追加して追加してでごちゃごちゃしていたのでClaudeに相談しながら、整理・修正しました。まだちょっと修正した方がいいところがあるのですがぼちぼちやります。 pasania.osaka/2026/06/19/%...

ホットプレートでお好み焼きを焼く時のポイント | Pasania

ホットプレートでお好み焼きをふんわり焼くコツ。200〜250度に熱し、のばしたら160度に下げて蓋、押さえない。大阪・中之島のお好み焼き店パセミヤが、家庭向け1枚分のレシピと失敗の対処法までまとめました。

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長野の「の音wines」のヨダケンさんから摘房（グリーンハーベスト）したブドウが届いたので、料理用のVerjus（ヴェルジュ）を作っているところです。 写真は、シュナン・ブラン。とりあえず搾って濾したのですが、糖分はほぼなく、酸もそれなりにあるので加熱するかどうか躊躇しましたが、発酵すると困りますし、料理に使うものなので加熱する予定です。 レモン果汁やヴィネガーとは又少し違うマイルドな酸味なので、いろいろと使えそうです。 酸っぱいですが、料理だけでなくソーダで割って飲んでも良さそうです。

note.com/pasania/n/n5... noteに「料理にワインを合わせるとは、何をしているのか」第8回を公開しました。 ワインの香りを先に説明すると、味わいは変わるのでしょうか。何かを感じていることと、それを言葉にできることは、どこまで分けられるのでしょうか。 言語隠蔽の実験、ワインの訓練と言語化、中動態を手がかりに、パセミヤのカウンターで交わされる言葉について考えました。

味わいを言葉にすると、何が変わるのか── 料理にワインを合わせるとは、何をしているのか（8）｜中川善夫（パセミヤ）

前回は、皿とグラスに同じ香りの成分があることが、実際の知覚にどこまで関わるのかを、濃度と閾値、鏡像異性体の比率、そして香りが鼻へ届く経路から確かめました。 今回は、香りの成分ではなく、味わうときに交わされる言葉について考えます。 私がワインの香りを先に説明することで、お客様の感じ方は変わるのでしょうか。そもそも、何かを感じていることと、それを言葉にできることは、どこまで分けられるのでしょうか...

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黒胡椒には、黒胡椒を合わせません。 うちの赤ワインの「スパイス」枠には、黒胡椒に似た香りを念頭に置いています。ただ、黒胡椒をきかせた皿にそのワインを持っていくことは、あまりしません。同じ香りが重なると、皿の側の他のニュアンスが見分けられなくなるからです。 一方で、フェンネルやコリアンダーの皿には、フルーティで爽やかな白を隣に置きます。調べてみると、この二つの香りに共有する分子は一つもありませんでした。 「共有する香気成分が多いほど合う」という考え方があります。連載第7回では、この考え方を軸に、自分のカウンターでの判断を洗い直しました。 note.com/pasania/n/n0...

料理にワインを合わせるとは、何をしているのか（7）── 香りの橋は、どこまで渡れるか｜中川善夫（パセミヤ）

香りの橋は、どこまで渡れるか 前回は、在庫を並べるときに手にしている物差しまで遡り、品種という言葉の内側では答えが出ないことを確かめました。今回は、それより手前へは遡りません。降ります。 黒胡椒には、黒胡椒を合わせません 赤の四つの枠のうち、ひとつは「スパイス」です。黒胡椒や白胡椒、クローブ、カルダモン、コリアンダーシードのような香りを念頭に置いています。前回そう書きました。料理の側で使...

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旧Twitterの「地震」リストは以下。関連する公的機関、研究者等のアカウントをリスト化しています。 x.com/i/lists/8846... 重なる部分も大きい「気象・防災」 x.com/i/lists/1182...

甲州は「ヴィニフェラが71.5%」だと言われます。ただこの数字、甲州の中身を数えたものではなく、二つの参照群のどちらに近いかという距離の比でした。 品種と分類についての覚書。連載本編の第6回の横に置く番外編です。 note.com/pasania/n/nb...

ワイン用ブドウの品種と分類についての覚書 ── 連載「料理にワインを合わせるとは、何をしているのか」番外編｜中川善夫（パセミヤ）

甲州を注ぐとき、私はだいたい同じことを言います。 「ヴィニフェラ、つまりワイン用の葡萄が、アジアを経由して日本に伝わったハイブリッドです」 調べたかぎり、この一文は大きくは外れていません。大きくは、というのは、細かくは外れているところがある、という意味です。 ただ、六年前の私は、こういう言い方をしていませんでした。 分類の話は飲む側には関係ない、と思われるかもしれません。私も長いあいだ、そ...

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note.com/pasania/n/n4... 甲州の枝の付け根には、小さなトゲがあります。 母方のDNAをたどっていくと、行き着くのはヨーロッパのブドウではありません。中国南部に生えている野生のブドウでした。トゲブドウとも呼ばれる種類です。お祖母さん似なのではないか、と報告書には書かれています。 去年、古い品種のほうがスパイス料理に合わせやすい気がする、と書いたことがあります。調べてみたら、仮説が外れていたのではなく、当たりも外れも決められない並べ方をしていた、というのが実際のところでした。 そして、品種名が店のなかで三つの違う仕事を同時にしていることに気づきました。

料理にワインを合わせるとは、何をしているのか（6）── 品種名は、何を説明しているのか｜中川善夫（パセミヤ）

前回は、誰も来る前の在庫のところまで遡りました。今回は、その在庫を並べるときに手にしている物差しまで遡ります。 四つ並べたとき、一つだけ違っていた 前回の終わりに、四つ並べました。 カベルネ・フランのほうが、カベルネ・ソーヴィニヨンよりスパイス料理に合わせやすい気がする。この「気がする」が見ているのは、本当に品種なのか。造り手のスタイルなのか、樽の使い方なのか、その年の熟し方なのか。 書...

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note.com/pasania/n/n2... 週に何度も、開けるワインを決めています。予約の顔ぶれを見ながら、九本ほどです。 この「九本のうちどれを開けるか」より前に、実はもっと大きな決定があります。何を手元に置いておくか、という決定です。 第5回では、 Indian Accent、Junoon、Gymkhana、そして Bibi Ji。過去のものも含め実際のワインリストをダウンロードして見比べました。 同じ「ペアリング」でも、店によって決める場所がまるで違う。そして、リストに何を置き何を置かないかで、その晩に起こりうることの範囲は、お客様が来る前にもう決まっている――そんな話です。

料理にワインを合わせるとは、何をしているのか（5）── ペアリングより、キュレーションと呼びたくなる理由｜中川善夫（パセミヤ）

前回の終わりに、自分で自分を困らせるような問いを開いたまま置きました。関係がその場で作られるのだとしたら、店はいったい何を準備しておけばいいのか。 この問いには、聞こえのいい答えが一つあります。正解はありませんから、お好きなものをどうぞ。実際、この連載の前身にあたる文章で、私は「完璧なペアリングは存在しません」と書いています。いまでもそう思っています。 ただ、それで終わるなら、私がカウンターの...

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note.com/pasania/n/na... 同じ料理に、二つの席で違うワインを注いだことがあります。どちらにも「合いますよ」と言いました。二つとも、本当でした。 「合う」は瓶と皿の中にあるのか、それとも飲む人の頭の中にあるのか。パセミヤで長く考えてきた問いです。 料理、ワイン、温度、グラス、順序、その場のやりとり。そのあいだに、食事の時間だけ立ち上がる関係——第4回は、フランスの社会学者エニョンとテイユの「注意」の議論を手がかりに、そのことを考えました。

料理にワインを合わせるとは、何をしているのか（4）── 「合う」は、どこにあるのか｜中川善夫（パセミヤ）

料理にワインを合わせるとは、何をしているのか｜中川善夫（パセミヤ）｜note 「この料理にはこのワインが合う」。そう言い切れたらどんなに楽でしょう。でも実際には、一口目と三口目で同じワインの感じ方が変 note.com 料理にワインを合わえるとは、何をしているのかと題して、複数回にわたり書いていこうと考えています。第1回〜第3回については上記のマガジンからご覧ください。 「合...

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note.com/pasania/n/nd... 「サンバル」のレシピを十以上並べてみたことがあります。豆の扱い、酸味の出し方、テンパリングの順序——どれも違うのに、作り比べると「同じもの」を作っている感覚がある。 「クートゥに合うワインは？」と聞かれたら、答えは出せます。ただし、それは出発点にすぎません。今日の一皿の具体的な構造しだいで、ワインの選び方は毎回変わるからです。 連載第3回、「私たちは何にワインを合わせているのか」を書きました。

料理にワインを合わせるとは、何をしているのか（3）── 私たちは何にワインを合わせているのか｜中川善夫（パセミヤ）

パセミヤで南インド料理を出すようになった頃、いちばん困ったのは、レシピが一つではないということでした。 たとえば「サンバル」を作ろうとして調べると、レシピがいくつも出てきます。タマリンドを多く使うもの、トマトで酸味をつけるもの。ココナッツを入れるもの、入れないもの。豆の種類がツールダルのものもあれば、チャナダルを混ぜるものもある。工程の順序すら、ところどころ違っています。 最初は、どれが正しい...

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同じワインを、白カビサラミのあとに飲むと丸く感じる。温度のせい？　空気に触れたから？ 実は、変わったのはワインではなく、それを迎える口のほうでした。 塩が苦味を退かせ、脂が渋みを押し戻し、辛味とアルコールが同じ受容体を刺激し合う——口のなかでは、一口ごとに条件が書き換わっています。 連載「料理にワインを合わせるとは、何をしているのか」第2回。カレーに合わせるワインの具体的な話も少し。 note.com/pasania/n/nb... #ワイン #パセミヤ

料理にワインを合わせるとは、何をしているのか（2）── 一口目と三口目は、同じ関係だろうか｜中川善夫（パセミヤ）

一口目と三口目は、同じ関係だろうか 抜栓したばかりの赤ワインを、まず一口、グラスで召し上がっていただくとします。たとえば「しっかりした渋みですね」と言われることの多いワインだとしましょう。そこへ、白カビサラミをひと切れ挟んで、もう一度同じグラスに口をつける。すると、「あれ、さっきより丸くなっていませんか」と、しばしば驚かれることになります。ワインの中身は、何も変わっていません。変わったのは、その...

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同じ一本のワインでも、「スミレのようですね」と言う人もいれば、「よくわからない」と笑う人もいます。 私たちは本当に同じものを味わっているのか。そこから、新しい連載を始めました。 料理にワインを合わせるとは、何をしていることなのか。 note.com/pasania/n/na... #ワインペアリング

料理にワインを合わせるとは、何をしているのか（1）── 同じワインを、私たちは同じように味わっているのか｜中川善夫（パセミヤ）

たとえば、カウンターに座った三人のお客様に、同じ一本を注いだとしましょう。 ひとりは「スミレのような香りですね」と言うかもしれません。もうひとりは少し首をかしげてから、「赤い実の、もっと土っぽい感じかな」と言うかもしれません。三人目は、しばらくグラスに鼻を近づけたあと、「うーん、そう言われるとそんな気もしますが……よくわからないですね」と笑うかもしれません。三人目のような方も、こうして何度か経験...

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2026/07/15(水)パセミヤ、17時からの営業です。 日本ワインとお好み焼きのほかスパイスを使ったおつまみも少しご用意出来ます。 時間、人数あわせ気軽にご相談ください。 写真は、山梨のペイザナの吉田さんの野菜で副菜的なものをあれこれと作ったので試作兼まかないでカレーにしてみました。 野菜のヨーグルトあえのパチャディにはフェンネルを茎と一緒に使って、豆と野菜を煮込むクートゥは黒大根と、きゅうりはミントと合わせてアチャールにして、昨日の投稿で書いたいりこと里芋のクルマも添えてみました。 バスマティライスはついつい食べ過ぎるのでほどほどで。 ちょっと夏っぽい。

2026/07/04(土)、パセミヤ、今日と明日は15時からの営業です。両日ともにお席に余裕がございます。 ゆっくり、のんびりと日本ワインとお好み焼きを楽しみにお越しください。 ここしばらく、8年ぶりや6年ぶりのご来店のお客様や、前から来てみたかったと仰っるお客様のご来店が続いています。ありがたいのですが、なんで今なんだろうと思ったりも。 ただ、久しぶりのお客様との会話も、はじめましてなお客様との会話も楽しいのでこれはこれでいいのかなとも。 本日も、日本ワインとお好み焼き、若干のスパイスをご用意して皆さまのご来店をお待ちしております。

連載「葡萄のかたわらで」あとがきを公開しました。 ワインを完成した商品としてではなく、人も微生物も土地も関わり続ける「まだ終わっていない出来事」として見ること。5人の研究者を手がかりに考えました。 一杯のワインは、どんな世界とともにあるのか。 note.com/pasania/n/n5...

一杯のワインは、どんな世界とともにあるのか──葡萄のかたわらで・あとがき｜中川善夫（パセミヤ）

書き始めたきっかけは、AIでした。 もともと私は、ウェブで調べたことや、読んだ文章の断片、思いついた問いを、Obsidianというアプリにメモとして溜めていました。Evernoteから乗り換えたのが2022年頃です。Obsidianではメモがアプリ固有の形式としてではなく、そのままアプリ外からも参照できるMarkdownファイルとして残るので、あとからつなげたり検索したりしやすい。そのことが、A...

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葡萄のかたわらで 最終回──誰とともにあるかを選ぶ｜パセミヤ 一本のワインは、誰か一人の手柄ではない。 葡萄、土、酵母、つくり手、運ぶ人、注ぐ人。 多くの手と生きものが関わりながら、ようやく一本になる。 そうだとすれば、何を仕入れ、何を注ぎ、どの畑に連なるかを選ぶこともまた、 「誰とともにあるか」を選ぶことなのかもしれません。 最終回では、カウンターでの選択、甲州という葡萄、棚と垣根、そしてハラウェイのいう応答可能性を手がかりに、その問いを考えました。 答えを出すためではなく、判断をやめないために。 note.com/pasania/n/n3...

葡萄のかたわらで 最終回──誰とともにあるかを選ぶ｜中川善夫（パセミヤ）

葡萄のかたわらで 最終回──誰とともにあるかを選ぶ 前回、一本のワインは誰か一人の手柄ではない、という見方を置きました。葡萄も、土も、土着の酵母も、造り手も、運ぶ者も、注ぐ者も、それぞれが少しずつ関わって、ようやく一本になります。誰も単独ではつくってはいない。ともに‐つくっている。そこまでを、前回は見ました。 そうだとすると、ひとつの問いが残ります。つくることが分かち合われているのなら、選ぶこ...

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note.com/pasania/n/nd... 少し時間があきましたが、noteに「ともに‐つくる ── 発酵は誰の行為か｜葡萄のかたわらで 第13回」を投稿しました。次の第14回で一区切りの予定です。

ともに‐つくる ── 発酵は誰の行為か｜葡萄のかたわらで 第13回｜中川善夫（パセミヤ）

畝の上の問いに戻る 前回の終わりに、私は一つの問いを畝の上に置いたまま、それ以上踏み込まずにおきました。誰が均衡を動かすのか、という問いでした。亜硫酸を控えるか加えるか、櫂を入れるか入れないか ── そうした操作と調節の区別を辿っていくうちに、いつのまにか、もっと手前の問いが顔を出していたのです。そもそも、発酵とは誰の行為なのでしょう。 葡萄が為すのでしょうか。酵母が為すのでしょうか。それとも...

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ここしばらくはマグロの頭もしくはほほ肉のアチャール(インド風のピクルス)を前菜で提供しています。 アチャールといってもフレッシュ感を残したもので表面を炙った切り身を塩、ハーブ、スパイス、久米桜さんのカルシ酢、レモン果汁、醤油、バルサミコに漬け込んでから、動画のように油とスパイス、ローリエでテンパリングして置いて馴染ませています。 ワインあわせで酸味を効かせていることもあり、先日御来店いただいたお客様からは「おとなのシーチキン」という評をいただきました。

2026/06/28(日) パセミヤ本日は満席となっております。 また明日以降のお問い合わせお待ちしております。 明日、明後日はテーブル、カウンターどちらもご相談可能です。 ───────── パセミヤ営業案内 月〜金 ：17:00〜21:30 土・日 ：15:00〜21:30 事前予約制・不定休 ご予約について 先の日程のご予約は、南インド料理をベースにしたスパイスセット（おひとり様3,800円税込）をご希望のお客様のみお受けしております。 先の日程のご予約は、Webフォームもご利用ください。 pasania.osaka/book-now/

雨の日は電車出勤で帰りは、予約できればオンデマンドバス。 おとなりのダイビル本館の車寄せの所も指定できるので最近はここで乗って自宅近くの停留所まで。 たまに相乗りの方がおられて遠回りになることもありますが普段通らない道を通るのは新鮮ですね。 2026/06/27(土)パセミヤ15時からの営業です。 台風や地震の影響もあり本日はお席に余裕がございます。 日本ワインとお好み焼きをご用意して皆さまからのお問い合わせお待ちしております。

パセミヤの予約ページもリニューアル。説明文の日本語と英語をタブで切り替える方式にしました。フォームは日英併記ですが、これでだいぶと読みやすくなったのではと思います。特に2回目以降のお客様はすぐにフォームに飛べるようにしました。事前のご予約の際にどうかご利用ください。 pasania.osaka/book-now/

ご予約 - Reservation - Pasania - パセミヤ

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お好み焼きの目玉のせってささやかな幸福だよなといつも思います。 どう食べるのがいいか悩ましいですが。 2026/06/16(火)パセミヤ17時からの営業です。 6月あるあるで今日と明日の水曜は今のところスカスカです。 日本ワインもいろいろグラスでご用意しております。 ワインとお好み焼きでよければ当日のお問い合わせお待ちしております！

ワイングラスに鼻を寄せて、何かを言おうとする。その「何か」を、人は言葉に、数値に、図の位置に置きかえてきました。 代表的なものを、古いやり方から新しいやり方へ並べると、鼻が実際にやっていることに近づくほど、かえって人へ手渡しにくくなる。地球儀を平らな地図に写すと必ずどこか歪む——香りの表象も、たぶん同じです。 note.com/pasania/n/n2...

匂いはどこにあるのか ──香りの表象| 輪から、空間へ、道筋へ｜中川善夫（パセミヤ）

ワイングラスに鼻を寄せて、何かを言おうとする。その「何か」を、私たちはこれまでいくつもの仕方で書き留めようとしてきました。言葉に置きかえる。数値に置きかえる。図の上の位置に置きかえる。空間のなかの一点に置きかえる。どれも、目の前の香りそのものではなく、香りを扱いやすくするための代わりのものです。代わりのものをこしらえること。それを表象と呼ぶなら、香りを語る営みは、はじめから表象の営みでした。 こ...

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操作と調節 ── ワイン造りにおいて「ナチュラル」とはどういうことか|葡萄のかたわらで 第12回｜中川善夫（パセミヤ） note.com/pasania/n/ne... note の連載「葡萄のかたわらで」第12回を公開しました。 ナチュラルとコンヴェンショナル ── これは自然と技術の対立ではなく、同じ技術の二つの様態の分かれ方なのではないか。「自然派ワインの父」とされる、J.ショヴェの「まだ分からない」という言葉を辿りながら、そんな問いを置いてみました。

操作と調節 ── ワイン造りにおいて「ナチュラル」とはどういうことか|葡萄のかたわらで 第12回｜中川善夫（パセミヤ）

問いが語りになるまで 結論を先に書いておきますと、ナチュラルワインとコンヴェンショナルワインは、どちらも技術的実践であり、その関係は、自然と技術の対立ではなく、同じ技術の二つの様態の分岐である ── と、私は考えています。けれども、この言い方はすぐに困難に遭遇します。「どちらも技術だ」と言いきってしまえば、「ナチュラル」という語が指していた何か ── 操作されきらない何か、制御を超えてくる何か ...

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写真は、先日お越しいただいたお客さまからお土産でいただいた、東京大学マークの泡盛。 醸造学・発酵学で有名な坂口謹一郎氏が1935年に瑞泉で採取した黒麹菌が東京大学に真空保存されていて、その黒麹菌を使用してつくられたそう。 お土産と楽しいお話ありがとうございました！ 2026/06/06(土) パセミヤ15時からの営業です。早い時間帯は混んでいます。遅い時間でよければ一度お問い合わせください。 皆さまからのお問い合わせお待ちしております！

塩の味を語るときに意外と塩そのものの味を表現する言葉が少なかったりします。ほかの表現が混ざってくる。逆に塩を扱う技法の語彙は際限なく豊かです。この非対称を入り口に、塩味のエッセイを書きました。 塩味について ── いい塩梅、とはどういうことか｜note note.com/pasania/n/n5...

塩味について ── いい塩梅、とはどういうことか｜中川善夫（パセミヤ）

名を告げない味 塩味について書こうとして、最初に困ったのは、塩の味そのものを指す言葉がないことでした。 しょっぱい。塩辛い。── この二語で、ほぼ尽きてしまいます。酸味ならば、鋭い、果実のような、すっきりした、という広がりがある。苦味には、渋い、えぐい、青臭い、という陰影がある。旨味にいたっては、コク、丸み、余韻、奥行き、と語彙が際限なく広がっていきます。なのに塩味だけは、しょっぱい、の一語に...

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現代的テロワール解釈について、ロジェ・ディオンとそれ以後とをまとめて書いてみました。お時間のあるときにでも。 語られるテロワール ── 「その土地固有」の語が取りこぼすもの｜葡萄のかたわらで 第11回 note.com/pasania/n/n8...

語られるテロワール ── 「その土地固有」の語が取りこぼすもの｜葡萄のかたわらで 第11回｜中川善夫（パセミヤ）

はじめに 私がワインを勉強しはじめたのは、一九九一年からでした。その頃は、いまとはずいぶん違って、知識はほとんど紙の上にありました。本を読むか、輸入元や酒屋が配ってくれる資料を読むか、そのどちらかが中心だったのです。 記憶が曖昧で申し訳ないのですが、私がテロワールという言葉を初めて目にしたのは、『ワインを聴く』という本の巻末だったように思います〔註1〕。各国の有名な生産者へのアンケートの回答が...

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「甲州って日本のぶどうですよね」とよく聞かれます。でも調べていくと、母方は東アジアの野生のぶどうで、ヨーロッパのぶどうと混じり合ってできた一本らしい。一つの名に決まりきらないぶどうたちのことを書きました。 葡萄のかたわらで 第10回 note.com/pasania/n/na...

葡萄のかたわらで 第10回｜甲州とその隣人たち ── 中心と周縁という概念の終わり｜中川善夫（パセミヤ）

第9回では、一本の葡萄樹のうちに、複数種の界面が層をなして同居していること、すなわち、穂木と台木のあいだの graft 的な界面と、根と土壌のあいだの sympoietic な界面が、地上から地下へ降りていく一本の身体のなかに、性格の異なる二つのものとして同居していることを、書いた。フィロキセラ後の葡萄はそのように、複数種で立っている、と。 第10回では、視点を樹から品種へずらす。一本の樹ではな...

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